Rigatoni con la pajata

Noi romani chiamamo “pajata” la parte di intestino più conosciuta come duodeno. Quella del vitello da latte è molto più saporita di quella di manzo:  è più tenera e spesso viene  riservata per la cottura alla griglia. 

Pajata:                 1,5 kg

Guanciale:         150 gr

Rigatoni:             400 gr

Vino bianco:      1,5 bicchieri

Prezzemolo, sedano, cipolla, Pecorino, Pepe, Olio, Sale, Aceto, Salsa di pomodoro semplice

Dosi per:  4 persone      Tempo di preparazione: 5 ore circa

Pulire la pajata, spellandola e lavandola e tagliandola a pezzettini di circa 10 cm.

Eliminare le parti più grasse, facendo attenzione a non far uscire l’interno dei pezzettini.

Lavare molto bene tutto.

Con le dita, formare delle piccole ciambelle con i pezzetti ottenuti e unire le estremità fissandole con del refePiegare a ciambella i pezzetti di “pagliata” unendo le estremità con del refe bianco da cucina. Fatto ciò, trasferire tutto in un piatto e irrorare leggermente con qualche spruzzata di aceto.

Preparare un soffritto con gli odori e il guanciale, lasciando cuocere fino a che la cipolla non si sarà colorita. Estrarla e unire i pezzetti di pajata.

Aggiungere sale e pepe e rosolare il tutto girando spesso. Sfumare con il vino bianco e agiiungere 4/5 cucchiai di salsa di pomodoro con 1/2 litro abbondante d’acqua.

Coprire, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa tre ore (aggiungendo acqua calda se la preparazione si dovesse asciugare).

Quando arriveremo quasi a fine cottura, ci occuperemo di lessare i rigatoni.

Condire la pasta (senza saltarla in padella) con la pajata, aggiungere del pecorino con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Mescolare e impiattare

N.B. non dimentichiamo il refe, eh: va tolto 🙂

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(quasi sempre)