Pesto alla genovese – la ricetta originale
Il pesto è un condimento della tradizione culinaria ligure.
Il pesto alla genovese, è stato anche inserito nel PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali liguri).
Come tutti sappiamo, l’ingrediente principale è il basilico, ma se vogliamo essere davvero dei puristi, andrebbe usato il Basilico Genovese.
Parliamo di una salsa a crudo, che si ottiene effettuando un pestato.
Con questo articolo, cercheremo di trasmettervi la vera ricetta del pesto alla genovese.
Basilico: 40 grammi di foglie
Aglio: 1 spicchio e 1/2
Pinoli: un cucchiaio
Parmigiano Reggiano: 5 cucchiai
Pecorino: 1 cucchiaio
Sale grosso: una piccola pizzicata
Dosi per: 500 gr di pasta
L’attrezzo fondamentale per la realizzazione del vero pèesto alla genovese è il mortaio (preferibilmente in marmo).
Per prima cosa, iniziamo a lavare il basilico per poi asciugarlo dentro un canovaccio.
Proseguendo, dopo che saranno completamente asciutte, contate quante sono le foglie.
P.S. E’ importante effettuare il conteggio, dato che va utilizzato uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie.
Iniziare a pestare l’aglio nel mortaio, inserendo qualche grano di sale grosso.
Nel momento in cui si sarà raggiunta una consistenza cremosa, inserire una piccola manciata di pinoli e continuare a pestare.
Quando sarà ben tutto amalgamato, iniziare (poche alla volta) ad inserire le foglie di basilico.
Continuare a pestare.
N.B. E’ fondamentale pestare effettuando un movimento circolare con il pestello, senza inserire eccessiva forza.
Quando sarà stato inserito e pestato tutto il basilico, aggiungere i due formaggi precedentemente grattugiati.
Continuare a pestare con movimento circolare ed iniziare a versare l’olio a filo.
Quando il pesto avrà raggiunto la cremosità desiderata, sarà pronto.
Più o meno granuloso, sarà OVVIAMENTE una scelta privata.
Andrea Pantagruel
N.B. se siete interessati alle mie ricette, potete trovarle anche nel gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel“.
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