Uovo 65° con crema di asparagi

L’uovo, si sa, è un alimento che ben si presta a molte preparazioni.

Questa volta, l’ho cucinato in una ricetta molto delicata, ma che esalta al massimo il suo sapore e quello degli asparagi.

Uovo cotto a 65° con crema di asparagi, balsamo di aceto allo zafferano, pane croccante aromatizzato alla paprika e fili di peperoncino

Uova fresche (o bio di recente deposizione)

5

Asparagi

2 mazzetti

Pane in cassetta

4 fette

Balsamo di aceto allo zafferano

Mezza tazzina

Scalogno

Tre

Olio evo, sale, aceto bianco, paprika, Parmigiano Reggiano

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La prima cosa da fare, se si ha la fortuna di avere uova appena deposte, è sciacquare in una soluzione di un litro d’acqua e mezzo bicchiere di aceto bianco.

Subito dopo, riempire d’acqua una pentola e portarla a ebollizione. Spegnere e attendere dieci minuti.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 65°.

Inserire le uova nella pentola e metterla in forno. Lasciarla per 60 minuti.

Occuparsi degli asparagi, tagliando la parte inferiore più dura e ed eliminare la parte esterna filamentosa, aiutandosi con un pela patate. Tagliarli a rondelle di un centimetro e lasciarne qualcuno intero.

Mentre le uova cuociono, sfogliare uno scalogno e farlo appassire in padella con un abbondante giro d’olio. Sfumare con il balsamo di zafferano.

Appena l’alcool sarà evaporato, estrarre lo scalognoi e versare le rondelle di asparagi: far rosolare un paio di minuti. Aiutandosi, all’occorrenza, con dell’acqua calda, portare a cottura e regolare di sale.

Quando gli asparagi saranno cotti, estrarli dalla padella e inserirli nel bicchiere del frullatore. Frullare, emulsionando con olio a filo e versare dell’acqua (poca), fino a ottenere una crema liscia.

Subito dopo, tagliare il pan carré a piccoli cubetti.

In un altro padellino, versare un paio di cucchiai di olio e appena sarà caldo, aggiungere i cubetti di pane con della paprika. Procedere alla croccantizzazione con fuoco vivace. <BR>

A cottura ultimata, togliere le uova dal forno, asciugarle e sgusciarle delicatamente (basterà farlo per metà e l’uovo scivolerà via dal guscio).

Adagiare l’uovo nella fondina e versare attorno la vellutata di asparagi.

Cospargere la vellutata con pochi cubetti e pane.

Chiudere il piatto con una spolverata di paprika, i pistilli di peperoncino e dei fiocchi di parmigiano.

Andrea Pantagruel
N.B. se siete interessati alle mie ricette, potete trovarle anche nel gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel“.

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