Spaghetti zucchine romanesche e guanciale, con crema di Pecorino e Parmigiano.

Per prima cosa, lavare accuratamente le zucchine e “spuntarle” da entrambi i lati.

Tagliarle a julienne e metterle in uno scolapasta con un peso che le pressi verso il basso. Lasciarle per circa un’ora: il tempo necessario per far perdere abbastanza acqua di vegetazione.

Grattugiare finemente il pecorino e il parmigiano e metterli in una ciotola.

Tagliare il guanciale a listarelle sottili e farlo sudare a fuoco basso in una padella, fino a quando diventa croccante. Estrarlo e metterlo da parte, magari chiudendolo in della carta assorbente, rivestita di alluminio (in modo da tenerlo in caldo).

Scaldare un giro d’olio in una padella anti aderente e unire lo scalogno in grosse falde e il peperoncino.

Subito dopo, versare il vino e far evaporare la parte alcolica.

Estrarre lo scalogno e le zucchine, che dopo un’ora, avranno perso abbastanza della loro acqua di vegetazione.

Cuocerle a fiamma viva per quattro minuti e spegnere. Lasciare in caldo e lasciare il grasso in padella

Nel frattempo, lessare la pasta in acqua poco salata.

Mentre gli spaghetti cuociono, prelevare una tazzina d’acqua e versarla nella ciotola con i formaggi. Mescolare bene, fino ad avere una crema non troppo fluida.

Quattro minuti prima che la pasta sia al dente, riaccendere il fuoco sotto la padella del guanciale e scolarla molto umida all’interno.

Far insaporire per due minuti e unire la julienne di zucchine.

Continuare la breve risottatura fino a cottura, aggiungendo acqua di cottura se necessario.

Spegnere il fornello, aspettare trenta secondi e versare la crema di formaggi. Girare velocemenete fino a incorporarla del tutto.

P.S. aspettare almeno trenta secondi è fondamentale, altrimenti la crema farebbe i grumi.

Impiattare e unire il guanciale.

Chiudere il piatto con una una grattugiata di pepe nero.

Andrea Pantagruel