Parmigiana estiva

Ormai siamo arrivati ai mesi caldi, ma ingegnandosi, possiamo anche non rinunciare a cucinare una parmigiana.

In questa ricetta, ho utilizzato gli stessi ingredienti della parmigiana di melanzane…modificando solamente cotture e impiattamento ūüôā

  • Melanzana viola: due
  • Mozzarella di bufala: una grande
  • Passata di pomodoro: 300 ml
  • Basilico: qb
  • Pomodoro ramato: 2

Olio di semi, peperoncino, Parmigiano Reggiano, sale, zucchero, farina, olio evo, farina, scalogno

Dosi per: due persone

Per prima cosa, incidere i pomodori, facendo una croce nella parte bassa.

Bollire i pomodori per 60 secondi, scolarli e tuffarli in acqua ghiacciata (al fine di fermare la cottura e mantenerne il colore).

Spellare i pomodori, tagliarli a metà nel senso della larghezza e svuotarli della polpa.

Foderare una teglia con carta forno (bagnata e strizzata) e ungere con un giro d’olio evo.

Poggiare i pomodori con la parte cava rivolta verso l’alto e cospargerli con un pizzico leggero di sale e zucchero.

Preriscaldare il forno a 80¬į e infornare i pomodori per 60 minuti.

Trascorsa l’ora, togliere subito i pomodori, schiacciarli leggermente e metterli da parte.

N.B. Lasciare il forno acceso

Nel frattempo, tagliare la mozzarella di bufala in quattro fette di circa due/tre centimetri. Con l’aiuto di un coppa pasta poggiato al centro delle fette, realizzarne dei dischi di egual misura.

Fare la stessa cosa con la melanzana e passare le fette nelle farina, facendo poi attenzione a togliere quella in eccesso.

Portare a temperatura abbondante olio di semi in una padella e friggere le melanzane fino a che saranno dorate. Scolarle e far perdere l’olio in eccesso su carta assorbente. Salare e tenere in caldo.

N.B. E’ consigliabile friggere le melanzane come ultima preparazione.

Nel frattempo, far appassire uno oscalogno con un giro d’olio e poco peperoncino in una padella antiaderente. Sfumare con del vino bianco e togliere lo scalogno. Versare la passata e far cuocere per 6/7 minuti, regolando di sale e aggiungendo un pizzico di zucchero.

Versare la passata nel bicchiere del minipimer e con l’aiuto di olio a filo, emulsionare la passata e far incorporare aria.

Realizzare un leggerissimo battuto di basilico con olio evo e sale (a coltello o frullando, l’importante √® che la consistenza sia cremosa).

Assemblaggio del piatto

Consigliando di utilizzare un piatto piano, procedere come segue:

  1. Immergere il cucchiaino nel battuto di basilico e sporcare il piatto
  2. Poggiare una fetta di melanzana sul fondo del piatto
  3. Stendere un velo di battuto di basilico
  4. Sploverare leggermente con parmigiano
  5. Poggiare una fetta di pomodoro
  6. Adagiare una fetta di mozzarella
  7. Eseguire nuovamente i passaggi 2, 3, 4, 5 e 6
  8. Chiudere l’ultimo strato con la fetta di melanzana, il battuto di basilico e il parmigiano

Rimettere i piatti nel forno e lasciarli il tempo sufficiente alla mozzarella per ammorbidirsi.

Versare a lato della “torretta di melanzane” una cucchiaiata generosa di emulsione di passata di pomodoro.

Volendo, si può guarnire il fondo del piatto passando la punta del cucchiaino immersa nel battuto di basilico avanzato.

Andrea Pantagruel

N.B. se siete interessati alle mie ricette, potete trovarle anche nel gruppo Facebook “Le ricette di Pantagruel“.

 

 

 

 

 

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